以及体验不同的生活方式获得灵感。

大厨去哪 原载 2022-09-20

编者按

在《台北台中米其林指南2022》中，共有6家台菜餐厅上榜，其中「米香」餐厅曾连年拿下餐盘推荐，并连续两年蝉联一星榜单。「米香」的主厨是料理生涯近40年的老师傅——陈永华，他将多国烹饪技巧融入经典本土料理，致力于为食客呈现有人情味、有温度的精致台菜。

多国工作经验 开拓厨艺视角

出生于中国台湾宜兰的陈永华，小时候家境不是很好，考虑到在餐厅当学徒既不怕饿肚子，又能学一技之长，在国中毕业后，年仅15岁的他进入了家乡的台日餐厅，从此开启了他的料理生涯。

第一次接触到日本饮食与台菜元素融合的创意料理，丰富多变的食材和料理方式激发了陈永华对厨艺的兴趣。之后，他在师傅的引荐下来到桃园的「海霸王」餐厅工作，正是在这里，他跟擅长酒家菜的大厨学到了不少本领，也奠定了扎实的台菜基础。

图源：米其林指南

服兵役退伍后，喜欢挑战自我的陈永华决定去往海外继续磨练厨艺、拓展视野。他先前往日本，在东京、大阪、千叶等城市轮转工作，在六七年间持续吸收料理知识，掌握了许多日本的食材运用和烹饪技法。

后来，他又因缘际会，受邀来到位于地中海东部的岛国赛浦路斯，担任一家台菜餐厅主厨。面对陌生的国度和挑战，陈永华没有太多犹豫，带了一部语言翻译机就踏上行程，不到三十岁的他就开始带领一支由巴基斯坦、黎巴嫩、韩国等多个国家的员工组成的团队。

无论走访世界各国，好像总是脱离不了台菜的影子。陈永华自己认为：台菜的基因早就已经深植体内，作为厨师就应该多出去看看，拓展国际视野作为养分。

日本七年、赛浦路斯一年的国外工作经验，给他带来了不同的经验和养分。陈永华曾说，在日本他学到了对卫生清洁的注重以及严谨的做事方式；而在国外接触的各式料理，也潜移默化地带给他看待台菜的新视角。再回到台湾做台菜时，他会在台菜中加入一些西式的食材，比如比利时莴苣、萝蔓、日本料理常用的紫苏叶等等。但陈永华最大的坚持是：台菜的味道不能变，因为这是他心中的台菜精神。

把控细节 在传承中创新

2016年成立的「米香」台菜餐厅位于美福饭店3楼，辉煌大气的装修和舒适的氛围使得它成为许多政商名流的首选。以精致台菜闻名的「米香」早期以酒家菜等大菜为招牌，五年前，陈永华加入餐厅，开始向精致化餐点转型，「将小吃变得更细致，同时维持台菜精髓，搭配高品质食材与创意摆盘技巧」，这是他心中想要追寻的精致台菜。

陈永华认为，「台菜讲究的是人情味、温度、口味、美味」，食材也好，环境也好，每个步骤都要做到位。这种家常的味道、妈妈的味道，听起来好像很简单，其实越简单的菜越难做，也许一个步骤不对，就会让风味产生差异。

因此，作为餐厅主厨的陈永华有着自己的坚持。第一点，食材必须重视其来源，并尽可能地呈现食材本味。第二点，他在各种小细节处立下标准，不断改善：例如米香知名的阉鸡，应该用多少度的鸡汤来煮，才能得到最好的熟度；青菜该是几克，不同的青菜各该炒制多少时间，样样都有标准，不能随性而为。他每天都站在出菜口，紧盯每一盘送出来的菜色品相，严格把控菜品质量。

另一方面，他也认可台菜的滋味并没有标准答案。他自己也喜欢从旅行、生活或各种新食材中寻找灵感，对台菜进行一些新的尝试。例如传统菜色龙凤腿，他会将其中食材改用台湾当地时令食材，如大甲的芋头、台南的火烧虾、澎湖的石鮔等。

黑枣蜜汁肋排 图源：美福大饭店官网

食客们喜欢的「黑枣蜜汁肋排」，使用中药材入菜，将黑枣干小火熬煮成汁，腌制肋排裹粉炸酥。肋排口感软嫩，吸附黑枣蜜汁咸甜交织，丰富滋味令人着迷。

白鲳芋头米粉 图源：美福大饭店官网

借鉴西餐中烤牛骨做成酱汁的技法，陈永华对这道经典台菜「白鲳芋头米粉」进行了些许改良。除了精选大甲芋头和新鲜白鲳等食材以外，他还将新鲜的鱼骨和虾壳洗净、烤制，再打成粉，加入汤头中，使汤头更富层次与鲜味。

米香鱼皮西鲁肉 图源：美福大饭店官网

身为宜兰人的陈永华，对故乡有着深厚的情感，从菜品上就可看出。这道米香鱼皮西鲁肉是宜兰地区的特色菜，在陈永华的改进下，新鲜的海鲜与富含油脂与香气的鸭蛋酥在高汤中一同炖煮，汤鲜味美。

倾听客人心声 传达人情味

每当酒过三巡，陈永华总会走到外场去，检查每张餐桌上剩下什么菜客人没有吃。喜欢和人面对面交流的他，常常直接询问客人的想法和意见，在第一线倾听最真实的反馈，客人下一次光顾时，便会尽量贴合客人的口味。

其实，这就是台菜的本味，也就是陈永华一直强调的「人情味」。访桌这一行为，本身就是与客人的一种互动，让客人感觉到这家餐厅是有温度、有人情味的。同时，客人的反馈也帮助主厨精进了厨艺、更加用心做菜，这也是另一层面的「人情味」。

陈永华表示，传承经典台湾料理是身为台菜师傅的使命：将与时俱进的创新展现于料理外观，用新的样貌融入新的时代，传达百年古早味，让客人感受到历久不变的人情味。

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